什么是不合格？根據(jù)ISO 9000：2015的定義，不合格，也稱不符合，是指“未滿足要求”。這是一個(gè)很抽象的定義。對(duì)此，個(gè)人這樣理解：一邊是標(biāo)準(zhǔn)要求，一邊是實(shí)際情況，兩者對(duì)比有差別就是不合格。需要注意的是，這里講的不合格不僅僅是指產(chǎn)品的不合格，還包括生產(chǎn)過程的不合格。

　　對(duì)于不合格的管理，我們應(yīng)該注意哪些方面呢？

　　（1）不合格包括三類：原輔料包材不合格、過程不合格和成品不合格

　　一說到不合格，很多人腦子里蹦出來的是哪個(gè)產(chǎn)品指標(biāo)超標(biāo)，哪些原料不合格。其實(shí)，這只是說到了不合格的一個(gè)方面，即成品不合格和原輔料包材不合格。還有另一方面的不合格是生產(chǎn)過程的不合格。對(duì)于成品和原輔料包材不合格，大家很好理解，因?yàn)楸容^常見，也有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)過程的不合格，也稱制程不合格，指的是生產(chǎn)過程中某些指標(biāo)、過程參數(shù)不能滿足工藝要求。這個(gè)時(shí)候我們需要對(duì)這種情況下生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行處置，同時(shí)還要對(duì)過程不合格產(chǎn)生的原因進(jìn)行分析，繼而采取相應(yīng)的整改措施。

　　（2）建議對(duì)不合格品進(jìn)行分類，明確處理權(quán)限和盤點(diǎn)周期

　　我們知道，不合格有大有小，有嚴(yán)重有輕微。因此，建議對(duì)不合格品進(jìn)行分類管理。通常情況下，我們可以將不合格品分成兩大類。

　　Ⅰ類不合格：會(huì)導(dǎo)致實(shí)際的或潛在的食品安全問題、嚴(yán)重的質(zhì)量問題以及嚴(yán)重的違反相關(guān)法規(guī)要求的問題。這類不合格品必須放置在獨(dú)立且密閉的區(qū)域，或者進(jìn)行有效的物理隔離。同時(shí)要求將不合格標(biāo)記張貼到每一單位（件）的不合格品上。對(duì)這類不合格品需要建立臺(tái)賬每天對(duì)庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，以免丟失。對(duì)這類不合格品的處理，需要由公司的最高管理者、管理者代表或者食品安全小組組長(zhǎng)決定。

　?、蝾惒缓细瘢簳?huì)導(dǎo)致潛在的產(chǎn)品質(zhì)量問題或輕微地違反相關(guān)法規(guī)，但不會(huì)導(dǎo)致潛在的食品安全的問題。這類不合格品必須被直觀地標(biāo)識(shí)和/或物理隔離。這類不合格雖然不要求每一單位（件）都張貼不合格標(biāo)記，但是仍需要進(jìn)行物理隔離或通過系統(tǒng)鎖定，以防止不合格品被非預(yù)期地選擇和運(yùn)輸。對(duì)這類不合格品也需要建立臺(tái)賬，盤點(diǎn)的周期不低于每月一次，建議每周一次。對(duì)于這類不合格品的處理，由質(zhì)量部負(fù)責(zé)人、質(zhì)量部授權(quán)人或質(zhì)量主管決定即可。

　　（3）不合格品不僅僅要系統(tǒng)隔離，還應(yīng)物理隔離

　　出現(xiàn)不合格品，首先要做的事情是：對(duì)不合格品以及懷疑不合格的產(chǎn)品進(jìn)行扣留。此時(shí)，被扣留（隔離）的產(chǎn)品可能是合格的，也可能是不合格的。如果沒有對(duì)不合格品或者潛在不合格品進(jìn)行有效扣留而進(jìn)入下道工序、流入市場(chǎng)或者交付給客戶，處理起來就不那么輕松了，會(huì)需要更多的人力、物力和財(cái)力，甚至可能影響到公司的品牌。

　　至于如何隔離？現(xiàn)在一些公司通過電腦對(duì)物料進(jìn)行系統(tǒng)隔離，簡(jiǎn)單方便，但這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，因?yàn)楸桓綦x的物料仍有可能被物理移動(dòng)。因此，強(qiáng)烈建議采用物理隔離。對(duì)于物理隔離，有些公司設(shè)置獨(dú)立的、密閉的房間，并上鎖由專人管理。有些公司用不銹鋼柵欄隔擋，此時(shí)柵欄要有一定高度，以防無關(guān)人員進(jìn)入。有些公司使用伸縮隔離帶，要注意確保正確地隔離了需要隔離的物品。不論何種方式的隔離，都應(yīng)該用紅色，例如紅色的不合格標(biāo)記、紅色的地標(biāo)、紅色的隔離帶等，以起到足夠的警示作用。同時(shí)要明確規(guī)定，除品管和授權(quán)人員外的任何人員不得移動(dòng)或處理已經(jīng)張貼了不合格標(biāo)記的任何物品。

　　（4）對(duì)不合格品的銷毀必須在監(jiān)管下進(jìn)行，要確保在離開公司前已經(jīng)被完全徹底毀壞

　　對(duì)不合格品如何處理？根據(jù)ISO 22000：2005條款“7.10.3.3不合格品的處理”要求：“評(píng)價(jià)后，當(dāng)產(chǎn)品不能放行時(shí)，產(chǎn)品應(yīng)按如下方式之一進(jìn)行處理：a）在組織內(nèi)或組織外重新加工或進(jìn)一步加工，以確保食品安全危害得到消除或降至可接受水平；b）銷毀和（或）按廢物處理?！比绻卿N毀，必須在有監(jiān)管（最好是第二方）的情況下進(jìn)行，要確保需要被銷毀的產(chǎn)品及其商標(biāo)在離開公司前已經(jīng)被完全徹底毀壞，絕對(duì)不會(huì)進(jìn)入供應(yīng)鏈。同時(shí)，要保存好銷毀的所有記錄，包括銷毀產(chǎn)品名稱、數(shù)量、銷毀日期、銷毀地點(diǎn)、銷毀人、監(jiān)督銷毀人，最終銷毀產(chǎn)品的處理方式和接收人等。

　　（5）要調(diào)查不合格產(chǎn)生的原因并制定糾正和預(yù)防措施，同時(shí)要跟進(jìn)直至執(zhí)行

　　產(chǎn)品出現(xiàn)不合格肯定是有原因的，特別是反復(fù)出現(xiàn)的不合格。因此，對(duì)任何一起不合格，都需要去追究不合格產(chǎn)生的根本原因，從人機(jī)料法環(huán)等五個(gè)方面去查找，然后有針對(duì)性地制定糾正措施和預(yù)防措施。對(duì)于采取的措施，需要跟進(jìn)以確保這些措施被執(zhí)行。